【レシピ・豚肩ロース肉の香り焼き】東京・銀座の人気店に教わる、自宅で作る絶品炭火焼き

昨日は、自宅でおいしい炭火焼きを楽しむための基本的な4つのポイントをご紹介しました。本日はその実践編。コクのある白ワインや、軽めの赤ワインに合わせたい、豚ロースの絶品香り焼きです。教えていただくのは昨日に続き、東京・銀座の人気バル「ヴァンピックル銀座」店主の丸山宏人さんです。「たっぷりのハーブでマリネした豚肉は、焼いている最中も香り高く、ワインを誘います」。

材料(2枚分)

豚肩ロース肉(2cm厚さ)
200g×2枚
4g
こしょう
適量
マリネ液
 タイム
5枝
 ローズマリー
5枝
 にんにく(薄切り)
3かけ分
 ハーブミックス(乾燥)
小さじ3
 オリーブ油
1カップ

作り方

  1. 1前日の準備
    バットに豚肩ロース肉をのせ、両面に塩、こしょうをふる。マリネ液の材料をからめ、冷蔵庫でひと晩おく。
  2. 2焼き方
    豚肩ロース肉についたタイムとローズマリーを取り除き、表になる面から中火で約1分、軽く焼き色がつくまで焼く。
  3. 3ひっくり返し、裏面も同じくらいの焼き色がつくまで1分ほど焼く。
  4. 4再び返して1分焼き、最後にもう一度返して1分焼く。
  5. 5網の端に置くか高さのある網にのせ、火から遠ざけて4~5分休ませる。1.5cm幅に切って器に盛る。

Chef’s Advice

肉[脂の多い部位]牛ロース肉・牛ばら肉・豚ロース肉・豚ばら肉など
焼き上がりの目安は焼き色。焼けて落ちた脂が肉に香ばしい香りをつける反面、火が強すぎると、すぐに焦げるので注意しましょう。直火が当たる面は肉にストレスがかかっています。返すことによって、肉が休まされて余熱で柔らかく火が入るので、堅くなりません。「焼く→休ませる」の作業を数回くり返して焼き上げます。



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ヴァンピックル銀座/「オザミ・デ・ヴァン」をはじめ、今のワインレストランブームを作った丸山宏人さんが”フレンチバーベキュー”をコンセプトに2000年にオープンした炭火焼きバル。カウンターの前では、シェフたちがぶどうの木を炭火にくべながら素材を焼く様子が間近に見え、ライブ感あふれる中で食事がいただけます。コンパクトな店構えながら、ボトルワインは常時約60種類、グラスワインは常時10種類ほどを用意。シンプルに焼いた料理の数々と一緒にどうぞ。

撮影:高橋栄一

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