【レシピ・ゴルゴンゾーラ入りクロケット】クセが強いチーズを存分に堪能できる、プロの技ありコロッケ

今夜のおつまみは、東京・恵比寿の酪農農家ビストロ「スブリデオ レストラーレ」の吉田健志シェフに教わる、小ぶりのまんまるコロッケです。クセが強いゴルゴンゾーラは、一度はまったらクセになるおいしさ。いつものコロッケもチーズ・マジックでボリュームアップ。揚げたてあつあつをワインとともに召し上がれ。

材料(10個分)

じゃがいも(男爵)
500g
枝豆
30~35さや
玉ねぎ
1個
オリーブオイル
大さじ1
合挽き肉
200g
適量
黒こしょう
適量
ナツメグパウダー
少々
生クリーム
大さじ3~4
ゴルゴンゾーラ・ドルチェ
200g
【A】強力粉
適量
【A】溶き卵
適量
【A】パン粉
適量
ひまわり油
適量

作り方

  1. 1たっぷりの水を鍋に入れ、じゃがいもを丸ごと皮つきでゆでる。塩は入れない。最初は中強火で、沸いたら火を弱め、水面がゆらゆらするくらいを保ち、ゆっくり火を入れる。竹串が通るまでゆで、温かいうちに皮をむいてつぶす。
  2. 2枝豆は塩ゆでしてさやから取り出す。
  3. 3玉ねぎをみじん切りにして、オリーブオイルを引いたフライパンに入れ、中弱火で炒め、水分を飛ばす。
  4. 4合挽き肉を3に加えてさらに炒め、火が入ったら塩、黒こしょうで味をととのえる。
  5. 54を1に混ぜ合わせ、ナツメグパウダーと生クリームを加え、混ぜる。2を混ぜ込む。
  6. 6ゴルゴンゾーラ・ドルチェを20g に切り分け、丸める。
  7. 75を10等分にし、くぼみをつけて6を中心に入れて包み、丸く形をととのえ、Aの衣を順につけ、190℃に熱したひまわり油で揚げる。

Point1

小ぶりのまんまるコロッケ。ゴルゴンゾーラはピカンテも用いられますが、ドルチェのほうが溶けやすく味のバランスもよいです。ソースなどは何もつけず、チーズの塩気でいただきます 。

Point2

おすすめのワイン
エミリア・ロマーニャの発泡性赤、ランブルスコのドライタイプが、青カビチーズの風味や挽き肉と好相性、油分をリセットしてくれる。

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吉田健志(よしだ けんじ)/1970年、東京・恵比寿生まれ。六本木「スパゴ」(カリフォルニア料理)で料理を修業。’97年アメリカへ渡り、ロサンゼルス「スパゴ」、ラスベガス「シノア」で働き、’99年帰国。「ジャッジョーロ銀座」(イタリア料理)でスーシェフを務める。チーズ専門店「フェルミエ」、イタリア・ピエモンテのアグリツーリズモで研修。2012年11月、チーズ料理を看板とする酪農農家ビストロ「スブリデオレストラーレ」を恵比寿にオープン。C.P.A.認定チーズプロフェッショナル。

撮影:工藤雅夫
ワインコメント:谷田浩巳

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