【レシピ・ゴルゴンゾーラ入りクロケット】クセが強いチーズを存分に堪能できる、プロの技ありコロッケ

今夜のおつまみ

2018年8月15日

今夜のおつまみは、東京・恵比寿の酪農農家ビストロ「スブリデオレストラーレ」の吉田健志シェフに教わる、小ぶりのまんまるコロッケです。クセが強いゴルゴンゾーラは、一度はまったらクセになるおいしさ。いつものコロッケもチーズ･マジックでボリュームアップ。揚げたてあつあつをワインとともに召し上がれ。

材料（10個分）

じゃがいも（男爵）: 500g

枝豆: 30～35さや

玉ねぎ: 1個

オリーブオイル: 大さじ1

合挽き肉: 200g

塩: 適量

黒こしょう: 適量

ナツメグパウダー: 少々

生クリーム: 大さじ3～4

ゴルゴンゾーラ・ドルチェ: 200g

【A】強力粉: 適量

【A】溶き卵: 適量

【A】パン粉: 適量

ひまわり油: 適量

作り方

1たっぷりの水を鍋に入れ、じゃがいもを丸ごと皮つきでゆでる。塩は入れない。最初は中強火で、沸いたら火を弱め、水面がゆらゆらするくらいを保ち、ゆっくり火を入れる。竹串が通るまでゆで、温かいうちに皮をむいてつぶす。
2枝豆は塩ゆでしてさやから取り出す。
3玉ねぎをみじん切りにして、オリーブオイルを引いたフライパンに入れ、中弱火で炒め、水分を飛ばす。
4合挽き肉を3に加えてさらに炒め、火が入ったら塩、黒こしょうで味をととのえる。
54を1に混ぜ合わせ、ナツメグパウダーと生クリームを加え、混ぜる。2を混ぜ込む。
6ゴルゴンゾーラ・ドルチェを20g に切り分け、丸める。
75を10等分にし、くぼみをつけて6を中心に入れて包み、丸く形をととのえ、Aの衣を順につけ、190℃に熱したひまわり油で揚げる。

Point1

小ぶりのまんまるコロッケ。ゴルゴンゾーラはピカンテも用いられますが、ドルチェのほうが溶けやすく味のバランスもよいです。ソースなどは何もつけず、チーズの塩気でいただきます。

Point2

おすすめのワイン
エミリア・ロマーニャの発泡性赤、ランブルスコのドライタイプが、青カビチーズの風味や挽き肉と好相性、油分をリセットしてくれる。

吉田健志（よしだけんじ）／1970年、東京・恵比寿生まれ。六本木「スパゴ」（カリフォルニア料理）で料理を修業。’97年アメリカへ渡り、ロサンゼルス「スパゴ」、ラスベガス「シノア」で働き、’99年帰国。「ジャッジョーロ銀座」（イタリア料理）でスーシェフを務める。チーズ専門店「フェルミエ」、イタリア・ピエモンテのアグリツーリズモで研修。2012年11月、チーズ料理を看板とする酪農農家ビストロ「スブリデオレストラーレ」を恵比寿にオープン。C.P.A.認定チーズプロフェッショナル。

撮影：工藤雅夫
ワインコメント：谷田浩巳