【レシピ・リヨン】本格的なのに作るのは意外と簡単! ワインがすすむフランスの豚バラ肉料理

本日ご紹介するおつまみは、ワインにあうシンプルな肉料理「リヨン」。豚バラ肉を寝かせるなど時間はかかりますが、手間はかからず、豚肉そのものから出る脂や旨みを存分に味わえます。教えてくださるのは、フランス菓子・料理研究家の大森由紀子さんです。おすすめのワインもぜひご参考に。

リヨンは、ツールを中心とするトゥーレーヌ地方のスペシャリテ。豚肉自体から出た脂で煮て作ります。
柔らかくなって、煮崩れする手前で完成。そのまま煮てバラバラになれば、リエットができます。
肉の臭みを消すために、最初はワインを使って煮るのがポイント。すっきりした味になります。
塩味はお好みで。

材料(作りやすい分量)

豚バラ肉(4cm角に切る)
(脂身が少なめなもの)500g
大さじ1弱
こしょう
少々
白ワイン
150cc

作り方

  1. 1豚バラ肉に塩、こしょうをまぶし、1日(24時間)涼しい場所におく。
  2. 2厚手の鍋に白ワインを入れて1の豚肉を加え、中火にかけて白ワインを蒸発させる。
  3. 3豚肉を返しながら30分ほど煮て、肉から脂を溶け出させる。
  4. 4キッチンペーパーなどにのせて余分な脂をとり、冷ます。

Point

好相性のワイン
仕上がりの状態で肉の脂が多めに残ったときは、カベルネ・フランで造る軽いスパイシーなシノンの赤を冷やし気味で。脂が落ちてきたときには、ロワールの辛口シュナン・ブランもよい。

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大森由紀子(おおもり ゆきこ)/フランス菓子、料理研究家。学習院大学文学部仏文科卒。パリ国立銀行東京支店勤務後、パリの料理学校で料理とお菓子を学ぶ。フランスの伝統菓子、地方菓子など、ストーリーのあるお菓子や、フランス人が日常で楽しむおそうざいを雑誌、書籍、テレビなどを通して紹介している。フランス伝統菓子&地方菓子を伝える「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ」の理事、毎年夏、フランスの地方へのツアーも企画。フランスのガストロノミー文化を日本に伝える懸け橋になりたいと願いながら、点が線になる仕事を目指している。

撮影:海老原俊之