【レシピ・塩漬け豚の煮込み】軽めの赤ワインに合う! プロが教える塩漬け豚の煮込み

本日ご紹介するお酒のあては、塩漬け豚の煮込みです。しっかり漬けてじっくり煮込んだ豚肉は、しっとり柔らかい舌ざわり。秋の夜長に、軽めの赤ワインとともに極上のおいしさをぜひ味わってみてください。豚肉料理に定評のある東京・恵比寿の人気店「ラ・ピッチョリー・ドゥ・ルル」シェフの野澤健太郎さんに教えていただきます。

材料(4人分)

豚バラ肉(ブロック)
500g
ソミュール液
 水
5カップ
 白ワインヴィネガー
小さじ2
 塩
250g
 砂糖
150g
 タイム(ドライ)
ひとつまみ
 ローリエ
1枚
 玉ねぎ(ざく切り)
1個
 にんじん・セロリ(各ざく切り)
各1本
 ブーケガルニ※
1束
 クローブ
10粒
 にんにく
4かけ
 クレソン
適量
 塩
適量
※ブーケガルニとはタイム、ローリエ、パセリなど数種類の香草類を束ねたもので、煮込み料理やスープの風味づけに使います。

作り方

  1. 1ソミュール液を作る。材料を鍋に入れて沸騰させ、塩、砂糖が完全に溶けたらこして密閉容器に移し、氷水に当てて冷ます。
  2. 2豚バラ肉にフォークでまんべんなく穴をあけ、1に6時間漬け込む。途中、3時間たったら裏返す。
    ※肉にフォークで穴をあけると、短時間で味が中までしみ込む。
    ※ソミュール液に漬けたら、ラップを密着させると、液が少なくても全体にゆきわたる。
  3. 3深鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯量に対して0.5%の塩、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ブーケガルニを入れる。
  4. 42の豚バラ肉の脂身に包丁で数か所切り込みを入れ、クローブ、にんにくを刺す。3に入れて落としぶたと重しをして火にかけ、沸騰したらあくを取り、弱火にして2時間30分~3時間煮込む。豚肉をバットに移し、煮汁をこして豚肉にかぶるまで注ぐ。氷水に当てながら急速に冷やす。
    ※にんにくとクローブを刺して、香りづけと臭み抜きをする。
    ※煮込んでいる間は、ていねいにあくをすくう。
  5. 5豚肉を3cm厚さに切り、魚焼きグリルかオーブントースターで濃い焼き目がつくまで焼く。器に盛り、クレソンを添える。

Chef’s Advice

ゆでた豚バラ肉は煮汁につけながら冷ますと、乾燥が防げ、煮汁に出た旨みが再び肉に戻っておいしくなります。

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野澤健太郎(のざわ けんたろう)/東京・恵比寿「ラ・ピッチョリー・ドゥ・ルル」シェフ。フレンチの奥深さに魅せられ、銀座「シェ・トモ」で長年修業した実力派。繊細な味わいを真摯に追求しながらも、郷土料理ならではの温かみある提供を心がけている。

撮影:高橋栄一

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