【レシピ・ゆでえびのねぎ味噌添え】ひと手間かけるだけで、ゆで海老が彩り鮮やかな一品に!

本日ご紹介するのは、東京・南麻布「分とく山」総料理長の野﨑洋光さんに教えていただく「ゆでえびのねぎ味噌添え」。万能な味噌だれにわけぎを加えて、風味も彩りもアップ。ゆでた海老との相性がよく、いくらでも食べられそうなおいしさです。海老の赤色とのコントラストも鮮やかなので、おもてなしの一品料理としても重宝します。

材料(2人分)

えび(有頭)
4尾
ねぎ味噌
 わけぎ(小口切り)
10g
 白味噌だれ(Point参照)
50g
 ※味噌だれの作り方はこちらでもご紹介

作り方

  1. 1ねぎ味噌を作る。わけぎはすり鉢ですり、白味噌だれを混ぜる。
  2. 2えびは尾のほうから串を打ってまっすぐにし、熱湯でゆでて粗熱を取る。
  3. 32が冷めたら頭と尾の1節を残して殻をむく。背のほうから包丁を入れて開き、1のねぎ味噌を塗る。

Point

白味噌だれの作り方
【材料(作りやすい量)】
・白味噌(粒味噌を使うほうがおいしい)…200g
・卵黄…1個
・砂糖…大さじ2
・酒…大さじ1
・みりん…大さじ1

【作り方】
[1]鍋に卵黄、酒、みりん、砂糖、白味噌を入れる。
[2]木べらで全体を混ぜてなじませから、中火にかける。
[3]混ぜていくと一度全体がゆるくなり、さらに混ぜていくと徐々に固くなる。
[4]固さが出て、鍋底が見えてきたら火を止める。冷めると固さが増すので、少しゆるめに感じる程度でOK。火入れの時間は2~3分が目安。

Chef’s Advice

えびは頭をつけたまま背開きにするだけで、見た目が華やかになります。
ねぎ味噌は、ラップで包んで縛り、円錐形にととのえて先を切って絞り出すと洒落た演出に。

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野﨑洋光(のざき ひろみつ)/東京・南麻布「分とく山」総料理長。1953年、福島県古殿町生まれ。従来の考え方にとらわれない自分の料理哲学を、やわらかな語り口でわかりやすく説き、テレビや雑誌などでも活躍。常に家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。

撮影:高橋栄一、天方晴子

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