【レシピ・料亭のおから】男性ファンも秘かに多い! プロに教わる「卯の花」の作り方

近頃は家庭での登場頻度は少なくなっているかもしれませんが、昔ながらのおふくろの味として覚えているかたも多い「おから」。実は「おからが好き」という男性も多いようです。本日、料理研究家の松田美智子さんに、著書『彼とごはん』から教えていただくのは「料亭のおから」。料亭らしく上品な味わいは、おそうざいとしてもいくらでも食べられ、またおつまみにもぴったりです。

材料(作りやすい分量)

おから
200g
小松菜
1/3束
【A】ごま油
大さじ1
【A】生姜(みじん切り)
小さじ1
【B】干しえび(粗みじん切り)
大さじ4
【B】ねぎ(みじん切り)
1/2本分
【C】だし汁
1と1/2カップ
【C】酒
大さじ3
【C】みりん
大さじ3
三温糖
大さじ1
薄口醤油
小さじ1

作り方

  1. 1おからをボウルに入れ、水を加えてほぐす。目の細かいストレーナーなどに入れ、流水の下で振り洗いをし、水気をきる。10分置き、再度軽く絞る。
  2. 2小松菜は塩(分量外)ゆでし、水にとったらよく水気をきり、茎の部分を小口切りにする(葉の部分は使用しない)。
  3. 3土鍋もしくは厚手の鍋にAを入れて中火で炒め、水気をきった1を加え、炒り煮をしていく。
  4. 4水分が少し減ったところで、Bを加え、さらにCも加え炒める。三温糖を加え、さらに水分がヒタヒタより少ないぐらいになるまで炒り飛ばす。
    ※ゆっくり丁寧に火を入れるのが何よりのおいしさの秘訣。時間がないときは、だし汁を1カップに減らすとよいでしょう。干しえびはあさりのむき身にするとさらにおいしくなりますよ。
  5. 5仕上げに2と薄口醤油を加えて火を止め、鍋の中が落ち着くまで混ぜ合わせる。

Point

おからは流水で洗うことで、嫌な匂いがなくなり、仕上がりがふんわりなめらかになります。これが料理屋さんに教わったおいしさの秘密。

松田 美智子(まつだ みちこ)/東京生まれ(鎌倉育ち)。料理研究家、テーブルコーディネーター、女子美術大学講師。料理研究家ホルトハウス房子氏に師事し、各国家庭料理を学ぶ。1993年より恵比寿で「松田美智子料理教室」主宰。栄養面に配慮した、季節感豊かで、丁寧な家庭料理が幅広い層から支持される。テレビや雑誌などメディアで活躍する他、海外ブランドでのキッチン開発や、自身ブランドの調理器具の開発、企業のメニュー開発など、多角的に食の仕事を手がける。著書多数。

撮影:西山 航

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