【小松菜パルミジャーノ】ゆで野菜をおいしく食べる！プロに教わるベストな調理法でごちそうに

今夜のおつまみ

2018年11月28日

ゆで野菜って、こんなにおいしかったのか！　と思わず感激。「アガペカーザマナカ」「オステリアアガペ」オーナーシェフ・真中陽宙さんに教わるのは「ストップ急冷」を駆使した野菜のゆで方です。野菜をおいしくゆでるコツさえわかれば、旬のゆで野菜に少し手を加えるだけでごちそうになります。今回は小松菜を使った簡単でおいしいレシピを教えていただきました。

ゆで野菜にパルミジャーノチーズと生ハムを添えてうまみの要素を一段階高めました。小松菜はひげ根がついていれば、よく洗ってつけたまま調理します。おいしく食べられますし、盛りつけの姿も立派です。

材料（2～4人分）

小松菜: 4株

生ハム: 小6枚

パルミジャーノチーズ（粉末）: 適量

塩: 適量

白こしょう: 適量

E.V.オリーブ油: 適量

黒こしょう: 適量

急冷用の氷水

作り方

1塩分1％の湯を沸かし、小松菜の根元のみを湯に入れて、20秒ほどゆでる。そのあと、全体を湯に沈め、さらに20秒ほどゆでる。
2ザルにあけて水気をきる。すぐに底に氷水をあてたバットに広げて「ストップ急冷」をし、塩と白こしょうをふって混ぜながら冷やす。
3手で余分な水分を絞り、ペーパータオルで全体を拭く。
4器に盛り、生ハムを散らし、パルミジャーノチーズをふる。E.V.オリーブ油と黒こしょうをふる。

Point

代用いろいろ
青もの野菜がゆで野菜むきです。根菜類なら、かぶ、にんじん、大根など。ゆでたら多くは急冷しますが、急冷がむかないものもあるので、こちらを参考に。
食べどき
作りたて。

真中陽宙（まなかあきお）／「アガペカーザマナカ」「オステリアアガペ」オーナーシェフ。1967年埼玉県北本生まれ。「クイーン・アリス」にて料理の基礎を、「コートドール」でスタイルの異なるフランス料理を学んだ末、パスタ好きであることからイタリアンに転身。「リストランテ・ヒロ」にて山田宏巳氏からイタリアンの基礎や発想などを学ぶ。一時「リストランテ・ヒロ」でシェフを務めたのち、「リストランテアガペ」のシェフになる。2008年クイーン・アリスグループより独立。2014年現在の店を東京・恵比寿にオープン。

撮影：白根正治