【ローストポーク】ワインを片手にじっくり待つべし! 銀座の名店に教わる、おいしいローストポークの作り方

骨つきの大きい肉のかたまりをじっくり焼くだけでこんなにおいしい! おもてなしの機会が増える年末年始にもぴったりのローストポークを、東京・銀座「マルディ グラ」オーナーシェフの和知 徹さんに教わります。合わせるお酒は、軽めの白ワインや赤ワインがおすすめです。

材料(4人分)

豚骨つきロース肉(ブロック)
1.5kg
ローズマリー
1パック
オリーブ油
大さじ3
香味野菜
 セロリ
1本
 にんじん
2本
 玉ねぎ
2個
 にんにく
1個
塩・こしょう
各適量
ポレンタ※
適量
※ポレンタは、とうもろこし粉100g、牛乳1と1/2カップ、バター50gを混ぜ合わせて中火で加熱しながらよく練ったのち、塩、こしょうで味を調える。

作り方

  1. 1骨つきの豚ロース肉は脂のところにローズマリーをのせてたこ糸で縛る。全体に塩、こしょうをふりかけてそのまま室温で約1時間30分休ませる。
    ※豚ロース肉は脂の上にローズマリーをのせてたこ糸で縛ると、香りがしっかりつく。
  2. 2香味野菜をすべて大きめのざく切りにし、オーブン用バットに敷いて1をのせ、オリーブ油をかける。220℃に熱したオーブンで2時間~2時間30分焼く。焼け加減を見て、途中で上下を返す。
  3. 3金串を刺して血水が出ないことを確認したら、オーブンから取り出し、アルミホイルで覆って30~40分休ませる。
  4. 4切り分けて皿に盛り、いっしょに焼いた野菜とポレンタを添える。

Chef’s Advice

肉を焼くなら、骨つきの大きいかたまりのほうがおいしくできます。ワインを飲みながら、焼き上がるのを待つのも楽しみのうち。

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和知 徹(わち とおる)/東京・銀座「マルディグラ」オーナーシェフ。牛や豚をはじめ、鴨、仔羊などの豊富な肉料理を堪能できるビストロとして、その名を馳せる【マルディグラ】。ジャンルを超えた〝和知スタイル"ともいえる料理の数々でお客の舌を魅了します。ワインはフランス産を軸に、イタリア、アメリカ、日本と幅広く、品質も充実し、プライベートワインまで。数人でマグナムボトルをオーダーするという楽しみ方も可能です。和知さんは、自身が食べるのもワインを飲むのも大好き。食材や調味料に対する関心は人一倍強く、オリーブ油やヴィネガーは常時4~5種類を使い分けるほどのこだわりよう。

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