プロに教わる和風 蟹クリームコロッケは、カリッと揚がった食パン衣がアクセント!

寒い夜は、あつあつの美味しいカニクリームコロッケをつまみに一杯。やわらかくてまとめづらいクリームコロッケも、この方法なら扱いやすいですよ。全国の酒どころにある21店に教わった絶品つまみ集『人気の21店が教える 酒の肴240』から、広島・白島「季節料理 なかしま」店主の中島徹夫さんに教わります。「カリッとした食パンがアクセント。さっくりと揚がったあつあつのコロッケは、油ぎれのいいビールや酸度の高い日本酒とともに」。

材料(2人分)

かにのほぐし身(どんなかにでも)
100g
玉ねぎ
1/4個
生しいたけ
4枚
バター・塩・こしょう
各適量
ホワイトソース
 牛乳
500ml
 バター
56g
 薄力粉
70g
 塩・こしょう
各適量
コロッケソース
 だし
100ml
 ウスターソース
50ml
 ケチャップ
50ml
 水溶き葛粉(水1:葛粉1)
適量
薄力粉・とき卵・食パン(5mm角に切る)
各適量
揚げ油
適量

作り方

  1. 1ホワイトソースを作る。薄力粉をフライパンでいり、ふるう。牛乳を鍋で温める。別鍋にバターを溶かし、薄力粉を入れてなじませ、牛乳を数回に分けて加えながら練る。とろみがついたら塩、こしょうで味をととのえ、冷ましておく。
  2. 2コロッケソースを作る。鍋にだしと調味料を入れて火にかけ、水溶き葛粉でとろみをつける。
  3. 3玉ねぎ、しいたけを5mm角に切る。
  4. 4フライパンにバターを入れ、3を炒め、塩、こしょうで味をととのえる。かにのほぐし身も同様にし、これらを1に加え、混ぜる。
  5. 5よく洗ったあわびの殻に4を詰め(殻がなければ手で丸めても可)、薄力粉、とき卵、パンをつけて揚げる。器に盛り、2をかける。

中島徹夫(なかしま てつお)/広島・白島「季節料理 なかしま」店主。若いご夫婦が、平成18年秋に開いたこの店。食通の間で広島の季節の素材を使った料理が楽しめると評判を呼び、『ミシュラン ガイド広島 2013 特別版』では唯一、三ツ星に輝く。「旬の素材のおいしさをシンプルに料理したい」というご主人。大阪の名店で修業した技を礎に、繊細な創作料理を提供している(現在はコースのみ)。地酒は“数よりも質で勝負”。良質なものを厳選して揃えてあるので、料理に合わせて楽しめる。

撮影:高橋栄一

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